Хлеб и хлебобулочные изделия пользуются постоянным спросом любых категорий покупателей. В России хлеб употребляют повсеместно и покупают, независимо от экономической ситуации в стране, представители всех сословий. Предпринимательская деятельность по открытию хлебозавода или мини-пекарни характеризуется высокой рентабельностью (30-60%), быстрой окупаемостью (6-24 месяца) и приемлемыми инвестициями на старте (1,5-3,0 млн. руб.). Но при составлении бизнес-плана для пекарни по производству хлеба и хлебобулочных изделий нельзя забывать о высокой конкуренции.
Алексей Благих (blagih.ru) Эксперт портала Fинансовый Zаведующий.
Любой бизнес требует первоначальной подготовки. Подготовка может занять год, а старт может быть 10 минут. Пекарня — очень хороший и всегда актуальный бизнес. Запустить его можно имея на руках руководство к действию или другими словами бизнес-план. Я больше 10 лет разрабатываю бизнес-планы и готовый план пекарни уже есть в архиве моей коллекции. Вам достаточно его скачать, скорректировать под себя и начать действовать.
Существует два основных варианта, как организовать выпечку хлеба – запустить в работу крупный завод или открыть мини-пекарню. Объем инвестиций в проекты сильно отличается.
Таблица 1. Сравнительная характеристика особенностей открытия хлебозавода и мини-пекарни
Характеристики
Пекарня
Завод
Объем рынка
15%
65-70%
Производительность
300 кг/день
5000 кг/день
Правовой статус
ИП или ООО
ООО
Инвестиции, рублей
1,5 млн.
3,0-5,0 млн.
Налогообложение
УСН 6% или 15%
Зависит от объема
Площадь, кв.м
70-100
300-350
Ассортимент
Разнообразный
Стандартный
Срок окупаемости
1 год
2 года
Рентабельность
40-60%
30%
Каналы сбыта
Варьируются
Постоянные
Чистая прибыль в месяц, руб.
150-250 тыс.
500 тыс. и выше
Масштабы предприятия зависят от объема финансовых ресурсов, что важно учитывать при разработке бизнес-плана булочной. Предприниматель может задействовать личные средства и привлечь заемный капитал. Также необходимо определиться с концепцией пекарни.
Возможные варианты:
Специализированные – выпускают конкретный вид продукции небольшими партиями, например, экзотический, диетический, безглютеновый, национальный хлеб или только сдобные изделия.
Классические – стандартные пекарни, в которых производят и продают обычный хлеб, кондитерские и хлебобулочные изделия, выпечку в разнообразном ассортименте.
Бекерай – сочетает особенности работы булочной и кафе. Посетители могут купить хлеб и мучную продукцию, безалкогольные и спиртные напитки, посидеть за столиком.
Хлебные бутики – магазины-пекарни, где выпускают дорогой хлеб, используя лучшие ингредиенты и уникальные рецепты. «Элитную» продукцию целесообразно продавать в большом городе.
Мини-пекарни по обслуживанию бизнеса – предприятия работают с другими компаниями на долгосрочной основе, поставляя хлеб и хлебобулочную продукцию крупными партиями.
Еще есть вариант выпечки хлеба в русской печи. Конкуренции практически нет, но перед запуском проекта нужно внимательно проанализировать спрос. Для этого нужен грамотно составленный бизнес-план.
Внимание! В денежном выражении объем рынка хлеба в России составляет 650 млрд. рублей (6 млрд. кг в год). Основную часть продукции (более 90%) производят российские предприятия. Наблюдается повышение спроса на хлеб высокого качества, экзотическую продукцию и европейскую выпечку.
Готовые планы на портале Biplan
Чтобы предприятие эффективно работало и приносило прибыль, нужно ответственно отнестись к составлению бизнес-плана мини-пекарни с расчетами или к разработке проекта хлебозавода. Желательно иметь опыт предпринимательской деятельности, обладать аналитическими способностями и умением объективно прогнозировать прибыль и риски. На портале Biplan можно заказать бизнес-план любого предприятия или воспользоваться готовыми решениями.
расчет стартовых инвестиций и постоянных расходов;
поэтапная реализация проекта согласно стратегии бизнеса;
снижение экономических и финансовых рисков проекта.
Бизнес-план – это алгоритм, которого следует придерживаться, чтобы открыть предприятие. Но документ должен быть грамотно составлен, иначе не избежать ошибок и просчетов. Помочь в разработке бизнес-плана могут специалисты компании Biplan.
Организация производства хлеба
Пекарни классифицируют не только по ассортименту хлебобулочных изделий и объемам выпускаемой продукции.
Предприятия отличаются способом организации производства, что также следует учитывать при разработке бизнес-плана:
Пекарни с полным производственным циклом. Для старта нужны значительные капиталовложения на покупку оборудования и аренду помещений. Технология изготовления хлеба охватывает все стадии, начиная с закупки сырья и заканчивая доставкой продукции. Несмотря на серьезные финансовые затраты, такой бизнес приносит максимальную прибыль.
Мини-пекарни с неполным циклом производства. Чтобы уменьшить расходы на запуск предприятия, можно покупать полуфабрикаты, а не готовить тесто самостоятельно. При таком способе организации производства не нужен большой штат сотрудников, поскольку задача персонала сводится к выпечке хлеба из полуфабрикатов. Доход ниже, но запустить бизнес проще.
Изготовление продукции в домашних условиях. Такой вариант пекарни подходит начинающим предпринимателям. Продавать хлеб можно в кругу знакомых, родственников, друзей. Но зарегистрировать бизнес «на дому» не получится – деятельность связана с изготовлением и реализацией продовольственной продукции, поэтому нужно работать в специальном помещении, проверенном СЭС.
Еще один способ организовать предприятие по производству хлеба заключается в подписании договора франчайзинга с известной компанией. Это позволит приобрести полезный опыт предпринимательства и работать с минимальными рисками. Но нужно выполнять требования франчайзера и оплачивать роялти.
Резюме проекта пекарни
Бизнес-план составлен для проекта мини-пекарни по производству хлеба, хлебобулочных изделий, мелкоштучной продукции. Предприятие оформлено в организационно-правовом статусе ИП с упрощенной системой налогообложения и фиксированной ставкой УСН 15%. Реализация продукции осуществляется в розницу.
Основной товарный ассортимент:
хлеб, приготовленный по классическим и уникальным рецептам (с кунжутом, семечками подсолнечника, из разных сортов муки);
хлебобулочные изделия – пирожки, пироги, калачи, караваи, пончики, булки, рогалики из дрожжевого теста на закваске;
Ассортимент необходимо корректировать в процессе работы с учетом реального потребительского спроса. Основную долю продукции пекарни составляет хлеб. Предусмотрено помещение с витринами для готовой выпечки и несколькими столиками, чтобы посетители могли купить и попробовать хлеб. Разнообразие изделий – конкурентное преимущество мини-пекарни, благодаря чему можно удовлетворить спрос широкого круга потребителей.
Целевую аудиторию составляют жители близлежащих кварталов и микрорайонов. Ценовая политика предприятия ориентирована на продажу продукции средней стоимости. Пекарня получает прибыль от розничной реализации товара. Для запуска проекта необходимы стартовые инвестиции в размере 1,4 млн. рублей. Прогнозируемая прибыль при среднем чеке в 150 р. и дневной посещаемости 200 клиентов составляет до 350 тыс. рублей в месяц. Срок окупаемости капиталовложений – 6 месяцев.
Важно! К качеству продукции пекарни предъявляются строгие требования. Хлеб должен быть одновременно хрустящим и мягким, свежей выпечки, с гармоничным сочетанием вкусов.
Перспективы бизнеса
Актуальность открытия пекарни обусловлена постоянным спросом на хлебную продукцию и высокой рентабельностью на уровне 50-60%. В рыночной нише значительная конкуренция. Наиболее крупными участниками производства выступают хлебозаводы. Но преимущество мини-пекарен заключается в мобильности и обширном ассортименте.
К перспективам бизнеса относятся:
полный охват целевой аудитории – хлеб покупают представители всех категорий населения;
гибкая товарная номенклатура – легко «подстроиться» под спрос покупателей;
приемлемый размер стартовых инвестиций – при наличии личных средств можно не брать кредит;
актуально работать в любом населенном пункте – не возникают дополнительные транспортные расходы;
удобные форматы организации производства – можно изготавливать хлеб по полному производственному циклу или выпекать из полуфабрикатов.
При анализе рыночной ниши нельзя забывать о конкуренции в отрасли. Чтобы привлечь покупателей, стоит оборудовать пекарню торговым залом готовой продукции, где посетители могут поесть. Необходимо достичь баланса между качеством товара и ценой.
Начальным шагом запуска предприятия является продумывание концепции компании и составление бизнес-плана. В нем следует внимательно рассчитать затраты и планируемую прибыль, предусмотреть риски.
Дальнейшие этапы реализации проекта:
анализ объемов рынка в городе (регионе), изучение заинтересованности покупателей в хлебной продукции;
оценка ассортимента предприятий-конкурентов, политики ценообразования, выявление недостатков в работе;
стратегическое планирование деятельности для выхода в наименее заполненную рыночную нишу;
выбор организационно-правовой формы ведения бизнеса, системы налогообложения, регистрация предприятия;
получение разрешений в контролирующих органах – СЭС, Роспотребнадзоре, Роспожарнадзоре, ФНС;
выбор местоположения пекарни, аренда или покупка помещения с учетом формата и концепции предприятия;
покупка оборудования для производства хлеба в соответствие с особенностями технологического процесса;
поиск персонала, официальное трудоустройство сотрудников, формирование графика работы пекарни;
заключение договоров с поставщиками продуктов – муки, дрожжей, разрыхлителей теста и т.д.;
запуск маркетинговой кампании для максимально быстрого привлечения ЦА.
В бизнес-плане необходимо ставить четкие цели, особенно при составлении документа для инвесторов.
На заметку! В мини-пекарне нужно изготавливать не только стандартный хлеб. Отсутствие выбора продукции может привести к резкому снижению спроса и неприбыльной работе предприятия.
Регистрация бизнеса
Для пекарни подходит оформление в статусе ИП или ООО. Первый вариант более предпочтительный, поскольку регистрация отнимает меньше времени.
Перечень документов для осуществления предпринимательской деятельности:
заявление;
паспорт, ИНН;
квитанция об оплате госпошлины;
договор аренды помещения;
разрешение Роспотребнадзора;
заключение СЭС и Роспожарнадзора;
трудовые договоры с сотрудниками;
санитарные книжки персонала;
договоры с коммунальными службами.
При регистрации в заявлении нужно указать коды ОКВЭД – 10.7, 47.24 и 47.25.2, 47.39.25, если в зале пекарни будут оказывать услуги кафе. В ФНС нужно стать на налоговый учет (например, по ставке УСН 15%).
Выбор помещения
В мини-пекарне выгодно наладить розничную продажу хлебной продукции. Место расположения предприятия в этом случае следует выбрать в части города с хорошей проходимостью или в спальном районе.
При поиске подходящего помещения нужно учесть несколько моментов:
близость подъездных путей и остановок общественного транспорта;
постоянный поток людей рядом с будущим предприятием;
отдельно стоящее нежилое здание с автономными коммуникациями;
общая площадь помещений не менее 100 кв.м.;
соответствие санитарным требованиям (гладкие полы и стены, сертификаты на отделочные материалы, беленые потолки, помещения для хранения сырья и готовой продукции и другие нормы).
Производство по выпечке хлеба нельзя обустраивать в цокольном или подвальном этаже здания. В пекарне нужно оборудовать цех, административное помещение, склады, сделать комнату для персонала. Необходимо отвести место под раздевалку и санузлы. Большое внимание стоит уделить оформлению торгового зала. Регистрация бизнеса обойдется в 10 тыс. рублей разово, стоимость аренды – 120 тыс. руб. в месяц.
Внимание! Чтобы не возникло проблем при получении разрешений, помещение пекарни должно отвечать требованиям СЭС, МЧС, Роспожарнадзора, Роспотребнадзора. Нужны огнетушители, качественная вентиляция, пожарная сигнализация и т.д. Персоналу требуются санитарные книжки и рабочая одежда.
Покупка оборудования и техники
Основная часть денег требуется для приобретения производственного оборудования. Виды и количество техники зависят от ассортимента выпускаемой продукции.
Таблица 2. Оборудование, техника, инвентарь, мебель для мини-пекарни
№ п/п
Наименование
Сумма, рублей
1
Печь
40000
2
Тестомес
47000
3
Оборудование для просеивания муки
20000
4
Шкаф для расстойки теста
15000
5
Противни 20 шт.
10000
6
Кондитерский и пищевой столы
12000
7
Холодильники
38000
8
Электронные весы
7000
9
Вытяжное устройство
13000
10
Мойки
20000
11
Стеллажи, тележки
100000
12
Упаковочная машина
70000
13
Столы и стулья в торговый зал
80000
14
Посуда
45000
15
Кухонный инвентарь
48000
16
Витрины в зал готовой продукции
300000
17
Контрольно-кассовое оборудование и POS
55000
Итого
920000
В торговом зале нужно сделать ремонт с интересным дизайном (200 тыс. руб.). По плану в помещении предусмотрено 10 столиков для посетителей и большие витрины с хлебобулочными изделиями. Средние затраты на ремонт вместе с покупкой оборудования и мебели – 1 млн. 120 тыс. рублей.
Подбор персонала
Количество сотрудников определяют с учетом объемов выпечки хлеба. По расчетам для производства 1000 кг продукции в день на предприятии должны работать 2 пекаря, 4 помощника, 2 продавца и 1 технолог. Хлеб выпекают круглосуточно в две рабочие смены по 12 часов без выходных.
Таблица 3. Заработная плата персонала
№ п/п
Наименование
Сумма в месяц, рублей
1
2 пекаря
70000
2
4 помощника
50000
3
2 продавца
60000
4
1 технолог
45000
5
1 уборщица
25000
Итого ФОТ
250000
Отчисления
37500
ФОТ с отчислениями
287500
Поскольку хлеб запланировано продавать в торговом зале, водителя и грузчика принимать на работу не нужно. Не требуется арендовать транспорт для доставки. Функции упаковщиков продукции могут выполнять помощники. Администратором пекарни будет выступать предприниматель. Бухгалтерию выгоднее поручить аутсорсинговому агентству.
Маркетинговая компания
Главной рекламной «фишкой» пекарни является богатый ассортимент и высокое качество хлебобулочных изделий.
Чтобы привлечь покупателей, необходимо:
напечатать рекламные буклеты, флайеры;
разработать уникальную упаковку хлеба;
устроить торжественное открытие пекарни;
заказать красивую вывеску на фасад здания;
разместить информацию в интернете;
разработать программу скидок для постоянных покупателей.
В среднем затраты на рекламную кампанию составляют 100-120 тыс. рублей с вывеской. Если предприятие окажется успешным, можно расширить производство и реализовать продукцию оптом в местные магазины.
Для оценки коммерческой привлекательности проекта необходимо подсчитать затраты на запуск пекарни и ежемесячные расходы. Также следует спрогнозировать выручку и прибыль.
Таблица 4. Инвестиции в мини-пекарню
№ п/п
Наименование
Сумма, рублей
1
Регистрация бизнеса
10000
2
Аренда помещения
80000
3
Ремонт, покупка оборудования и мебели
1120000
4
Рекламная кампания
120000
Итого
1330000
Ежемесячные расходы складываются из затрат на покупку сырья, фонда заработной платы, аренды и коммунальных услуг.
Таблица 5. Ежемесячные расходы предприятия
№ п/п
Наименование
Сумма, рублей
1
Аренда помещения
80000
2
ФОТ с отчислениями
287500
3
Покупка сырья для производства хлеба
150000
4
Коммунальные услуги
30000
Итого
547500
Запланирована средняя проходимость пекарни в день 200 человек со средним чеком 150 р., поскольку посетители могут купить хлеб на вынос и поесть за столиками. Объем производства в день – до 500 кг хлебобулочных изделий. Дневная выручка составит 30000 р., за месяц – 900000 р.
Таблица 6. Финансовые показатели
№ п/п
Наименование
Сумма, рублей
1
Стартовые инвестиции
1330000
2
Ежемесячные расходы
547500
3
Ежемесячная выручка
900000
4
Прибыль
352500
5
Налог 15%
52875
6
Чистая прибыль
299625
Рентабельность проекта составляет (352500 / 900000) * 100% = 39,1% (выше средней). Простой срок окупаемости пекарни равен 1330000 / (352500 * 12) = 0,31 года (4 месяца). Поскольку нет гарантий получения одинаковой прибыли и отсутствия дополнительных расходов, рекомендуется принять период окупаемости 6 месяцев.
Возможные риски и угрозы
Перед осуществлением предпринимательской деятельности нужно оценить вероятные риски для бизнеса. Следует предусмотреть меры снижения финансовых, экономических и производственных угроз.
К ним относятся:
повышение цен на сырье;
увеличение арендной платы;
негативное влияние конкурентов;
изменение законодательной базы;
снижение потребительского спроса;
сложности с наймом персонала.
Выдержать конкуренцию поможет повышение качества продукции и расширение ассортимента. Повысить объемы продаж можно путем проведения акция для посетителей. Нивелировать негативный эффект повышения цен на сырье позволяет гибкая ценовая политика. Если подает популярность товара, нужно провести анализ предложения, оценить предпочтения покупателей и скорректировать ассортимент.
Заключение
Мини-пекарня – рентабельное прибыльное предприятие. На запуск проекта необходимы немалые стартовые инвестиции, но капиталовложения быстро окупаются. Основная сложность заключается в получении разрешительной документации на производство и продажу хлеба, а также в наличии на рынке труда квалифицированных пекарей.
